الغذاء من أهم مقومات استمرار الحياة, ولكن حتى يؤدي فوائده على أحسن وجه ينبغي المحافظة على سلامته من الفساد حيث أنه عرضه للتلوث من عدة مصادر بدءاً بأماكن إنتاجه وخلال مراحل تصنيعه وتجهيزه وانتهاء بتقديمه للمستهلك، لذلك فانه من المهم الحفاظ على سلامة الغذاء والالتزام بالأنظمة والتعليمات الصحية التي تحميه من التلوث والفساد.
                         
وتعتبر اللحوم بشقيها (الحمراء والبيضاء) مكونا أساسيا لموائد الطعام وهي مصدر غني بالبروتين الحيواني والأملاح المعدنية والفيتامينات والدهون، كما تعتبر اللحوم من المواد الغذائية التي تحتاج لظروف تداول معينة في الأسواق لحفظها من التلف ولضمان وصولها سليمة ومحتفظة بقيمتها الغذائية العالية، وللتأكد من سلامتها وجودتها نضع بين أيديك سيدتي الإرشادات التالية:
- لحم العجل أو البقر:
اشتري دائماً اللحوم من بائع يتمتع بسمعة حسنة في مجال عمله لأنّك بهذا تعلمين أنّه يعلّق اللحم ويحفظه بشكل صحيح، واللحام الجيّد يرغب دوماً في إعطائك النصائح والتعليمات بشأن تقطيع اللحوم وطريقة طبخها.
اختاري اللحوم الحمراء منها الخالية من الدهون، واعملي على إزالة أي دهون إضافية.
- أن تكون اللحوم الحمراء المعروضة مختومة بختم المجزر الرسمي في منطقتك، فهذا يدل علي أنها قد خضعت لفحص من قبل الطبيب البيطري وأجيزت للاستهلاك الآدمي.
- أن تكون اللحوم معروضة داخل ثلاجات مبردة. وألا تكون مكشوفة أو معرضة للهواء وأشعة الشمس.
- أن تكون اللحوم حمراء زاهية اللون وذات رائحة مقبولة.
      
وعند شرائك اللحوم الموجودة في الأطباق انتبه إلي بطاقة البيان الموجودة علي الغلاف، والتي ستدلك علي نوع اللحم الموجود في الطبق، وتاريخ الإنتاج، والانتهاء وإذا لاحظت وجود أي مواد غريبة داخل الطبق (شعر زجاج قطعة خشب) فلا تشتريه. كما أن وجود كمية كبيرة من عصارة اللحوم في الإناء الذي يباع فيه اللحم فهذا يعني أن اللحم كان مجمدا وتم تذويبه.
وتتمثل علامات فساد اللحوم فيما يلي:
1- انبعاث رائحة غريبة وكريهة للحم وهي أولي علامات الفساد التي تظهر علي اللحوم وتعتبر علامة حاسمة للحكم علي فساد اللحم فاللحم كريه الرائحة لحم فاسد حتما
2- لزوجة السطح، وتغير لون اللحم (تحول لون اللحم إلي البني القاتم أو الرمادي ظهور بقع أو ألوان غير طبيعية علي السطح كاللون الأزرق والأخضر، الخ...).
بعد شرائك للحوم الحمراء اطلب من البائع أن يغلفها بشكل جيد وأن يضعها داخل كيس محكم الإغلاق حتي لا تكون على تماس مباشر مع الأغذية الأخرى منعا لحدوث أي تلوث متبادل بينها.
ولو تلاحظ أثناء شرائك للحوم وجود اختلافات طفيفة في ألوانها، حيث يكون لون بعضها أحمر فاتح يميل إلى اللون الوردي، بينما يكون لون بعض اللحوم الأخرى أحمر قاتم، وذلك تبعا لنوع الحيوان، وسنه بالإضافة لعوامل أخرى، إذا كان لون اللحم مغايرا عما تألفه بعض الشيء فهو ليس بالعامل الحاسم عادة للحكم على صلاحية اللحوم، أو فسادها.
على العموم فإنّ لحم الظهر هو الأطرى كون عضلات هذا الجزء من جسم الحيوان هي الأقل استخداماً.
اللحوم الحمراء المجمدة:
من الضروري عند شراء اللحوم الحمراء المجمدة ملاحظة:
- تاريخ الإنتاج وتاريخ الانتهاء ويفضل دائما شراء اللحوم المجمدة خلال النصف الأول من فترة صلاحيتها.
- الانتباه والتأكد من أن فريزات العرض، دائما تعمل وغير معطلة فانقطاع التيار الكهربائي عن اللحوم المجمدة يؤدي إلى تفاوت في درجات حرارة الحفظ مما قد يسبب ذوبان أجزاء منها وإعادة تجميدها مرة أخرى. الأمر الذي يؤدي إلى سرعة تلفها وفقدانها للعديد من العناصر الغذائية عن طريق تلف أنسجتها نتيجة للتجميد والذوبان المتتابع.
- تجنب اللحوم التي تحتوي اختلافا بدرجات اللون، والتي تحتوي على بقع بنية أو خضراء داكنة، لأنها تدل علي ذوبانها وتجميدها عدة مرات، كما أنها قد تكون تعرضت لحروق التجميد مما يفقدها العديد من خصائصها ويكسبها نكهة غير محببة. واحرص دائما قبل وضع اللحوم في عربة التسوق أن تكون داخل أكياس محكمة الإغلاق.

اللحوم البيضاء:
قد يفضل البعض تناول اللحوم البيضاء (لحوم الدواجن والأسماك) أكثر من اللحوم الحمراء؛ لما لها من قيمة غذائية عالية ولاحتوائها على نسبة أقل من الكوليسترول والتي أيضا تعرض مبردة أو مجمدة في الأسواق.
وتعرض لحوم الدواجن عادة بأشكال عديدة فهناك الطيور الكاملة المبردة والمجوفة وهناك القطع الموضوعة في أطباق والتي يكون بعضها منزوع العظم أو منزوع الجلد أو كلاهما معاً (منزوع العظم والجلد) ويجب:
التأكد من أنها داخل كيس التغليف والحرص على اختيار الخالية منها من البقع النزفية والكسور المخترقة للجلد، فجميعها تفقد لحوم الدواجن بعضاً من قيمتها الغذائية كما تكون بيئة ملائمة لنمو البكتيريا مما يقلل من فترة الصلاحية.
          
- الدجاج:
احذري الدجاج الموضّب وتحققي من تاريخ انتهاء صلاحيته ولا تشتري ذاك الذي تفوح منه رائحة وإن كانت خفيفة.
- شراء الدجاج حياً لا يكون دائماً أرخص من شرائه مذبوحاً ومنظفاً، فالطيور تفقد ربع إلى ثلث وزنها بعد الذبح والتنظيف.
- الدجاج أسرع تلفاً من اللحوم الحمراء وأرخص ثمناً وغالباً ما تكون نكهة وطعم الدجاج مرتبطة بعمره، والدجاج الصغير أكثر طراوة من الدجاج كبير العمر لذا فإن الدجاج الصغير أفضل في الشوي والقلي، أما الدجاج الكبير فهو أفضل في عمل المرق والسلق.
- الدجاجة المذبوحة لتوها يستغرق طهيها وقتاً أطول من الدجاجة التي قد مضى على ذبحها 6-8 ساعات.
- حاول أن تشم رائحة الدجاج المجمد أو المبرد من خلال الكيس البلاستيكي فإذا وجدت أي رائحة غير مرغوبة يفضل عدم شرائه.
- لا تحاول حشو الدجاج بالخلطات قبل تجميدها حيث أن الحشو يعمل على زيادة المدة اللازمة لذوبان الثلج عند التذويب، بالإضافة إلى أن الحشو يزيد من مخاطر التلوث.
- إذا وجدت نسبة كبيرة من الماء المتجمد في الدجاج المثلج فهذا يعني أن الدجاج قد تم إذابته ثم إعادة تجميده مره أخرى، ومن الأفضل تجنب شراء هذا النوع من الدجاج.
- لا تشتر الدجاج المجمد الذي عليه لون البودرة البيضاء على الجلد.
- لا تشتر الدجاج المجمد إذا كان الكيس البلاستيكي ممزقاً في بعض جوانبه.
- يجب أن تكون الدجاجة ممتلئة ذات صدر متماسك.
- يجب أن يكون جلدها متساوٍ وبرّاق وليس به ريش أو كدمات.
- يجب أن يكون فخذها مرناً وكذلك صدرها في حالة الطيور الصغيرة.
- يجب أن لا يكون على الدجاج المجمد أي آثار للماء أو بلورات الثلج.
- البط:
عندما تريدون شراء البط، من الأفضل أن تختاروا بطة أنثى، فلحمها ليس جافاً كلحم الذكر.
تحسسي المنقار يجب أن يكون طريّاً لأنّ هذا يؤكّد أنّ البطة صغيرة في السن، إضافة إلى أنّ الدهون دليل جودة لاسيما إذا كانت بيضاء اللون وليس صفراء.
- الأسماك:
عند التوجه إلى أماكن بيع الأسماك لشراء النوعية المفضلة لديك من الأسماك تأكد من الأسماك المعروضة ضمن ثلاجات عرض خاصة، أو مفرودة على وسادة من الثلج المجروش، ويجب أن تكون الأسماك شبه مغمورة أيضاً بين طبقات الثلج هذه.
                      
ويمكن التعرف على الأسماك الطازجة من خلال ملاحظة بعض العلامات:
- الرائحة: إنّ السمك الطازج يجب أن يصدر رائحة البحر الخفيفة.
- لا بدّ أن يكون جسم السمكة صلباً مع شيء من المرونة، ويجب ألّا يتأثّر بضغطة بسيطة من اليد وألّا يكون بطن السمكة منتفخاً ولا غائراً، كما يجب أن تكون الحراشف متماسكة إلى حد كبير.
- انظري إلى فلسها (قشرها) إذ يجب أن تكون لمّاعة وقاسية.
- يجب أن لا تكون محتقنة بالدم بل لمّاعة، في حين يجب أن تكون الخياشيم حمراء وبرّاقة.
- الأسماك الطازجة تكون ذات رائحة سمكية معتدلة، عيونها براقة صافية، وخياشيمها ذات لون أحمر فاتح بعد ذلك لا بد من التأكد مما يلي:
- الانتباه دائماً لنضارة ولمعان عين السمكة التي نختارها فهي تؤكد أن السمكة طازجة وبحالة جيدة.
- التأكد من أن خياشيم السمكة حمراء اللون وذات لون زاه وخالية من التجلطات الدموية.
- الجلد المتماسك القوي والناعم الملمس والخالي من التهتكات يساعدك بالاستدلال علي أن السمكة طازجة.
- أن السمكة ذات رائحة مقبولة والتي تعكس الحالة الجيدة للسمكة الطازجة.
- أن يكون قوام وجسم السمكة مطاطيا مرنا يعود إلى وضعه الطبيعي عند ضغطه بالإصبع كما أن حراشفها تكون مرتبطة بقوة بجسم السمكة، ويصعب نزعها.
- خلو الأسماك التي يتم اختيارها من البقع النزفية أو الدماء المتجمدة عليها فهي بيئة لتكاثر البكتيريا وتؤدي إلى تلفها.
- بالنسبة إلى شرائح السمك، يجب أن تكون رطبة وغير جافة ولا يوجد على أطرافها اللون البني.
- عند شرائك للأسماك المجمدة، احرصي على انتقاء المجمدة غير الطرية منها، لضمان عدم تعرضها لتذبذبٍ في درجات الحرارة، ويجب أن لا تكون الأسماك قد تعرضت للتجميد المفرط أو قد تغير لونها.
- الأسماك الفاسدة تكون ذات رائحة كريهة، وعيونها معتمة، وغائرة، وقوام جسمها عجينيا لا يعود إلى وضعه الطبيعي عند ضغطه بالإصبع، وحراشفها غير مرتبط بقوة بالجسم، ويسهل نزعها.

المصادر:

1-  أفكر ذكيّة لحياة هنيّة: بول فاني، المكتبة الحديثة، بيروت، لبنان.
2- كيف تصبحين ربة بيت مثالية: أنيثا تيرنر، ترجمة: هالة سنو. ط1، دار العلم للملايين، لبنان، بيروت، 2009م.
3- التدبير والتوفير المنزلي: لورا فرونتي، دار الفراشة، 2001م.
4- جمعية أصدقاء البيئة.


إعداد: موقع ممهدات.